Was ist die galicische Küche?

Die galicische Küche ist eine spanische Regionalküche. Sie ist eine sehr einfache Küche, die von der Lage und dem maritimen Klima Galiciens geprägt ist.

Die Gerichte Galiciens zeichnen sich durch die Verwendung von Meeresfrüchten, Fisch und mildem, gekochtem Gemüse aus. Galicische Mahlzeiten werden wenig gewürzt, Einsatz finden hier nur Salz und Pfeffer und in einigen Fällen Paprikapulver und Lorbeerblätter. Fleischgerichte sind gegrilltes Rindfleisch und gekochtes Schweinefleisch. Galicien ist eine der Regionen Spaniens, in denen Kartoffeln angebaut werden. Sie werden mit Salz und etwas Safran gekocht.

Viele der in Galicien verzehrten Meeresfrüchte sind im deutschsprachigen Kulturraum kaum bekannt, so zum Beispiel neben Krabben und Garnelen auch Austern, Entenmuscheln (Pollicipes pollicipes, spanisch percebes, galicisch percebes oder mixotes), Jakobsmuscheln (spanisch und galicisch vieiras), Schwertmuscheln (span. navajas, galic. navallas), Miesmuscheln (spanisch mejillones, galic. mexillóns oder mexilóns) und Herzmuscheln (span. sowie galic. berberechos). Krebstiere werden ebenfalls gegessen.

In Galicien finden sich überwiegend Kuhmilchkäse. Am bekanntesten dürfte der busenförmige Queso/Queixo Tetilla sein. Weitere Käse mit Herkunftsbezeichnung sind der Queso Arzúa-Ulloa, Queso San Simón und Queso Cebreiro.

 

Die Küche Galiciens ist einfach und bodenständig aber ausgesprochen vielfältig. Allen Gerichten ist gemein, dass sie aus frischen, lokal verfügbaren Produkten hergestellt werden. Die Zubereitung (und die Zutaten) der einzelnen Gerichte ist in verschiedenen Landstrichen oft unterschiedlich.

Vor der Küste werden Fische wie Dorsch, Steinbutt und Zackenbarsch gefangen und frisch auf die Märkte und in die Restaurants gebracht. Eine Spezialität ist der gesalzene Stockfisch (bacallau). Im Binnenland werden Süßwasserfische wie Forelle, Lachs, Aal, und die Lachsforelle gefangen. Eine wichtige Rolle spielen auch die Meeresfrüchte wie Jakobsmuscheln (vieiras) , Austern (ostras) und Venusmuscheln, die in unzähligen Saucen zubereitet werden. Ebenso werden Langusten, Hummer, und Langschwanzkrebse gefangen. Eine bekannte Spezialität ist der Pulpo galego, klein geschnittener, gekochter Krake, mit Paprika, Salz und Öl angemacht.

Die in ganz Spanien und Lateinamerika beliebten Empanadas oder Empanadillas (gefüllte Teigtaschen, span. pan Brot) stammen ursprünglich aus Galicien. Die Füllung enthält als Grundlage Paprika, Tomaten und Zwiebeln und zusätzlich je nach Zubereitung Thunfisch, Meeresfrüchte wie Tintenfische oder Krake oder auch Hackfleisch. Die Empanada ist meist kreisrund mit ca. 30 cm Durchmesser oder nimmt gleich ein ganzes Backblech ein. In Galicien werden auch kleinere, halbmondförmige Versionen der Empanada zubereitet, die hier Empanadillas genannt werden.

Eine andere typische Speise ist der galicische Eintopf mit Schinken, Rindfleisch, Huhn, Paprikawurst (chorizo), Steckrüben oder Kohl, Kartoffeln und Kichererbsen. Eine typische Speise des Winters ist der lacón con grelos (gepökelter Vorderschinken mit jungen Steckrübenblättern).

In A Coruña befindet sich die 1906 gegründete Brauerei Estrella Galicia, die hervorragende Biere herstellt.

In Galicien werden hervorragende Weine angebaut, fünf Regionen tragen den Titel einer Denominación de Orixe (D.O.), also eine geschützte Herkunftsbezeichnung:
Die Weinregion D.O. Rías Baixas liegt in der Provinz Pontevedra an der Südwestküste. Dominiert wird das Gebiet von der weißen Rebsorte Albariño. Der Legende nach wurde sie zwischen dem 11. und 13. Jahrhundert von Mönchen aus Deutschland oder Frankreich über den Jakobsweg nach Galicien gebracht. Der Albariño wird meist jung getrunken, besitzt eine feine Säure und passt sehr gut zu Fisch und zu Meeresfrüchten. Er gilt als einer der besten Weißweine.
Das Gebiet der D.O. Ribeiro liegt nahe der portugiesischen Grenze beiderseits des Río Miño sowie seiner Nebenflüsse Avia, Arnoia und Barbantiño im Nordwesten der Provinz Ourense. 90% des erzeugten Weines ist Weißwein, vorwiegend aus den Rebsorten Treixadura, Torrontés und Albariño.
Das Gebiet der D.O. Monterrei liegt im Südosten der Provinz Ourense.
In der D.O. Ribeira Sacra hingegen machen Rotweine 95% der erzeugten Weine aus, vorherrschende Rebsorte ist die Mencia. Das Gebiet liegt an den Flüssen Sil und Miño im Nordwesten der Provinz Ourense sowie im südlichen Teil der Provinz Lugo und weist schon kontinentales Klima auf.
Die D.O. Valdeorras liegt ganz im Nordosten der Provinz Ourense und ist die wärmste und trockenste Zone innerhalb Galiciens. Auch hier herrscht die rote Sorte Mencia vor.
Daneben gibt es noch drei Regionen die Herkunftsbezeichnung Vino de la Tierra tragen: Betanzos, Valle del Miño-Orense und Barbanza e Iria.